An der Fachrichtung Chemie und Lebensmittelchemie der TU Dresden wird seit mehreren Jahren zum Thema „Bier“ geforscht. Die Arbeitsgruppe von Prof. Thomas Henle beschäftigt sich vor allem mit chemischen Reaktionen während des Trocknens, Röstens und Würzekochens. In einem weiteren Forschungsschwerpunkt beschäftigt sich das Brauerteam um Prof. Jan Weigand und Prof. Thomas Henle mit der Entwicklung eigener Bierkreationen. Dabei fließen aktuelle Forschungsergebnisse unmittelbar in die Produktentwicklung ein.

An der Fachrichtung Chemie und Lebensmittelchemie der TU Dresden wird seit mehreren Jahren zum Thema „Bier“ geforscht. Die Arbeitsgruppe von Prof. Thomas Henle beschäftigt sich vor allem mit chemischen Reaktionen während des Trocknens, Röstens und Würzekochens. Dabei laufen chemische Umsetzungen zwischen den Zuckern und den Eiweißstoffen ab, die man als „Maillard-Reaktionen“ bezeichnet. Die Reaktionsprodukte sind entscheidend für die Farbe und das Aroma des Biers. In aktuellen Forschungsarbeiten konnte das Team um Prof. Thomas Henle zeigen, dass sich verschiedene Biersorten deutlich im Gehalt sogenannter „Dicarbonylverbindungen“ unterscheiden. Diese Verbindungen entstehen beim Erhitzen aus der Glucose, die ihrerseits aus der Stärke des Malzes freigesetzt wird. Die Lager- und Aromastabilität des fertigen Biers wird maßgeblich durch diese Zuckerabbauprodukte beeinflusst. Kenntnisse über die Bildungswege dieser Dicarbonylverbindungen sowie hinsichtlich der Einflussgrößen auf die Bildung (Zusammensetzung des Malzes, Heißhaltung beim Würzekochen usw.) können zur Verbesserung der Produktqualität dienen.

In einem weiteren Forschungsschwerpunkt beschäftigt sich das Brauerteam um Prof. Jan Weigand und Prof. Thomas Henle mit der Entwicklung eigener Bierkreationen. Dabei fließen aktuelle Forschungsergebnisse unmittelbar in die Produktentwicklung ein. So entstand in den vergangenen Monaten eine Reihe von Versuchsbieren, die in sensorischen Prüfungen problemlos mit kommerziellen Produkten mithalten können. Die Brauer der TU Dresden arbeiten hinsichtlich der praktischen Umsetzung eng mit dem Ball- und Brauhaus Watzke in Dresden zusammen. Ein von den TUD-Brauern entwickeltes Pils wird derzeit erstmals in die Praxis überführt: Anlässlich des anstehenden 20-jährigen Firmenjubiläums wird das Ball- und Brauhaus Watzke das „TU-Dresden-31Pils“ in großem Maßstab brauen und im September 2016 ausschenken – ein gelungenes Beispiel für die Überführung von Forschungsergebnissen in die Praxis.

Auch auf die Bezeichnung des Biers 31Pils sind die Chemiker stolz: „Das ist unser Markenname, der sich vom Phosphor ableitet - Symbol „P“, Atommasse 31, -. halt ein richtiges Chemikerbier“, erklärt Prof. Jan Weigand.


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Quelle: Technische Universität Dresden (04/2016)